Eindelijk is het dan zover: je zuurdesembrood is verpletterend goed gelukt. Maar dan leun je achterover en vraag je je af waarom dit brood zo mooi is geworden en zo heerlijk smaakt, maar niet dat van vorige week?
Deze vraag is onvermijdelijk voor bakkers die hun vaardigheden willen verbeteren. En het beste hulpmiddel dat ik heb gevonden om te helpen met het antwoord, is het maken van baknotities. De gewoonte om op te schrijven wat je tijdens elke bakbeurt hebt gedaan, zal een geweldige bron blijken te zijn om een betere bakker te worden.
De top 3 redenen waarom ik baknotities zo waardevol vind:
- Het maken van baknotities vraagt u dit te doen let op de details
- Notes laat je referentie waarom iets goed (of fout) ging in specifieke baksels
- Het helpt je trends ontdekken (meer hierover hieronder)
Scrol zeker naar het einde van dit bericht voor mijn downloadbare blad met baknotities
Ik maak al meer dan 10 jaar baknotities. Ik heb talloze notitieboekjes gevuld met temperaturen, tijdsduren, kleine schetsen van hoe ik broden heb gescoord en tips en trucs die ik onderweg heb ontdekt.
En ondanks wat je geschiedenisleraar van groep 8 je heeft verteld, hoeft het maken van aantekeningen niet uitgebreid en super ingewikkeld te zijn. Simpele krabbels in mijn notitieboekje of tikken op de notitie-app van mijn telefoon zijn voldoende om me te helpen vaker consistent geweldig brood te bakken.
En als bakkers samenhang is alles, nietwaar?
Iets opschrijven heeft een manier om wat je aan het doen bent te verstevigen in het geheugen, en het geeft je ook een referentiepunt wanneer je onvermijdelijk zegt: ‘Dit brood kwam er de vorige keer beter uit. Ik vraag me af waarom.”
Je kunt de notities-app op je telefoon gebruiken, een kladje papier, de marges van een goed boek (*ahem*) of het afdrukbare notitieblad dat ik aan het einde van dit bericht heb toegevoegd. Het gaat erom dat u er een gewoonte van maakt om dingen snel op te schrijven terwijl u aan het bakken bent. Na een tijdje wordt het een tweede natuur en heb je een record opgebouwd van geweldige (en minder geweldige) baksels die je informatie zullen geven voor de toekomst.
Laten we eens kijken naar wat volgens mij nuttig is om elke keer dat je bakt op te schrijven en waarom.
Welke notities moet ik bijhouden elke keer dat ik bak?
Je baknotities hoeven niet diepgaand of ingewikkeld te zijn; noteer gewoon de belangrijkste variabelen. De onderstaande lijst bevat de zes items die ik graag volg. Ik zie deze als buigpunten tijdens het broodbakproces, en zij zijn de items die de uitkomst drastisch kunnen veranderen.
Maar ik bouw graag voort op deze basis om nog een paar dingen toe te voegen, zoals het schrijven van de volledige receptformule in bakkerspercentages, maar zes items voor je baknotities zouden helpen bij het beantwoorden van veel van de “waarom werkte dat bakken?” vragen.
Laten we nu eens kijken waarom het maken van aantekeningen belangrijk is en hoe het me de afgelopen tien jaar heeft geholpen.
Hoe helpt het maken van aantekeningen bij het bakken?
Bij het bakken van brood is consistentie de sleutel. Omstandigheden als temperatuur, vochtigheid, rijpheid van de starters, enzovoort veranderen dagelijks in de keuken. En omdat gefermenteerde goederen zo vatbaar zijn voor zelfs de kleinste veranderingen, wordt het belangrijk om deze veranderingen te herkennen en ze in verband te brengen met een succesvolle bakbeurt.
Dus om een succesvolle bakker te zijn, helpt het om een systeem te hebben voor het meten en vastleggen van de variabelen die je tot je meest succesvolle baksels leiden.
Een voorbeeld waarbij mijn baknotities me hielpen bij het diagnosticeren van een bakprobleem
De andere week maakte ik mijn zuurdesem eenkoren miche voor een bijeenkomst die ik bijwoonde. De vermelde uiteindelijke deegtemperatuur in het recept is 78 °F (25 °C) – typisch voor veel van de broden hier bij TPL – maar de temperatuur in mijn keuken was iets koeler dan normaal: 70 °F (21 °C) versus 74°F (23°C). Het is hier warm geweest en de airconditioner liep meer dan normaal, vandaar de lagere omgevingstemperatuur in de keuken.
Mijn miche bleek vrij goed, maar het was niet helemaal zoals groot zoals ik het me herinnerde. Toen ik terugkeek naar mijn baknotities, zag ik een trend: als ik mijn FDT voor het recept onderschreed, leidde dit meestal tot een miche die een mooie ovenbodem en korst had, maar die dat extra vleugje smaak miste dat ik verslavend vind met broden die zijn perfect gerezen (of zelfs iets overgerezen).
Het hebben van een paar eenvoudige pagina’s met aantekeningen hielp me de trend te herkennen, en hoewel mijn bakkersgevoel en ervaring me vertellen dat onder gerezen broden de neiging hebben om smaak te missen, was het de handeling van het herzien van de aantekeningen die me hielpen mijn fout volledig te waarderen.
Download mijn werkblad met baknotities
Klik op de onderstaande knop om mijn werkblad met baknotities in pdf-vorm te downloaden. Je kunt het van daaruit afdrukken om naar de keuken te dragen, nat te worden, in de marges te krabbelen en in je bakmap te bewaren.
Hoe het werkblad met baknotities te gebruiken
Gebruik voor elk baksel een vel bakpapier. Nadat je klaar bent met bakken, vul je het vel in en bewaar je het in een notitieboekje of map voor later gebruik. Er is voldoende ruimte voor aantekeningen bij elke stap, een manier om het bakken bovenaan te beoordelen en andere kleine gebieden voor het vastleggen van elk van de eerder besproken bakvariabelen.
De sterbeoordeling bovenaan is bedoeld om je een snelle manier te geven om je beste (en zelfs slechtste) baksels te zien. Ik reserveer graag een 5-sterrenbeoordeling alleen voor het best mogelijke brood. Op deze manier kan ik, wanneer ik door mijn map blader, snel die baksels vinden die ik nog een keer zou willen maken.
Hier is een voorbeeld waarbij ik mijn blad heb ingevuld voor mijn zuurdesembrood met groene olijven en kruiden:
De rest van de items op het blad zouden voor zichzelf moeten spreken, maar als je vastloopt of vragen hebt, kun je hieronder een opmerking achterlaten!
Baktips: een makkelijke stap naar beter brood
Er zijn zoveel kleine dingen die bakkers elke dag kunnen doen om hun bakken te verbeteren, maar ik weet niet zeker of er iets eenvoudiger is dan snelle aantekeningen maken. Print mijn blad hierboven uit, pak een notitieboekje of start je telefoon en begin met het noteren van de kleine stukjes waaruit je volgende baksel bestaat. Ik weet zeker dat je het waardevol zult vinden.
Als je bij mijn keuken langskomt, is de kans groot dat je mijn notitieboekje met met bloem doorzeefde krabbels met watermarkeringen, met veel smileygezichten – en zelfs een paar fronsen , zult vinden.
Wat is het volgende?
Met je nieuwe notitieblad in de hand een heerlijk speltzuurdesembrood pakken? Of misschien een simpel maar gezond en lekker paneerbrood!
Geef hieronder een seintje als je feedback hebt op het notitieblad. Ik zal het in de toekomst bijwerken (en ik zal hier ook een versiegeschiedenis bijhouden).
